Z mehanskimi postopki, kot so čiščenje, lupljenje, rezanje, sekljanje, trebljenje, mletje, ribanje, miksanje, pretikanje, tolčenje, stepanje, žvrkljanje, umešavanje, gnetenje in valjanje naredimo nekatera živila užitna, druga pa pripravimo za toplotno obdelavo.

Veliko živil postane užitnih šele po toplotni obdelavi. Pod vplivom toplote pride v živilih do kemičnih in fizikalnih sprememb, ki jih naredijo mehkejša in prebavljivejša, uničijo pa se tudi zdravju škodljive klice in živalski zajedalci. Pri pripravi jedi uporabljamo kuhanje, dušenje, pečenje in praženje.

Kuhamo lahko na več načinov: v vodi, v vodi pod vreliščem, v vodni kopeli, v sopari in pod zvišanim pritiskom. Voda izloča iz živil razne topljive snovi, kot so vitamini, rudninske snovi, kisline in dišavne snovi. Več ko je vode, bolj se snovi izločajo. Zaradi tega zelenjavo, sadje in meso, pri katerem ne potrebujemo juhe, kuhamo v majhni količini vode, da je izločanje snovi čim manjše. Izločanje omejimo tudi s soljenjem ali sladkanjem vode in tudi tako, da živilo vložimo v vrelo vodo. V veliki količini vode kuhamo živila, ki vsebujejo veliko škroba in med kuhanjem močno nabreknejo, kot so recimo testenine, cmoki, njoki, žličniki in riž.

Pri poširanju vodo vzdržujemo nekaj stopinj pod vreliščem, da živila ne razpadejo. Največkrat poširamo ribe, jajca in nežno zelenjavo. Pri kuhanju v vodni kopeli se jed oziroma živilo ogreva posredno. Živilo damo v posodo in jo pokrijemo. Nato posodo vložimo v drugo posodo z vročo vodo. Jedi na ta način pogosto prevzamejo obliko prve posode. Najbolj znane jedi, pri katerih uporabimo to vrsto priprave, so pudingi ali kipniki. Kuhanje v sopari spada med najbolj zdrave načine priprave jedi, saj se v živilu ohrani največ hranilnih snovi in arome. Za kuhanje pod zvišanim pritiskom potrebujemo posebne posode, ki se hermetično zapirajo. Pri takem kuhanju prihranimo od45%do70% običajno potrebnega časa.

Pri dušenju je izločanje topljivih snovi omejeno, saj dodajamo le malo vode, pa še ta je sestavni del jedi. Ker dušimo v pokriti posodi, omejujemo dostop zraka in tako ohranimo več vitaminov in arome. Živila, ki vsebujejo veliko vode dušimo v lastnem soku, na primer paradižnike, bučke, melancane, sadje. Ta način dušenja je najbolj zdrav. Najpogosteje dušimo z dodatkom maščobe in vode, na primer meso, trdo zelenjavo in riž (Levstek, Grum, 1990; Pokorn, 2001).

Pečemo lahko v ponvi, v pečici, na žaru, ražnju in v cvrtniku. V ponvi pečemo manjše kose mesa, jajčne jedi in zelenjavo, in sicer navadno ali po angleško (meso je na sredini rožnate barve). Po angleško lahko pripravimo le jedi iz govejega hrbta, kot so ramsteak, bržola, biftek, tournedos in file mignon. V pečici pečemo z dodatkom maščobe (pečenke, perutnino, ribe, krompir), po angleško (rostbif, pljučna pečenka) in v suhi vročini (vse vrste testa in rahlih zmesi). Kadar pečemo meso z dodatkom maščobe, je pomembno, da ga pred pečenjem polijemo z vrelo maščobo in s tem preprečimo preveliko izcejanje mesnega soka. Pečenje na žaru in ražnju spadata med najstarejše načine pečenja. Med pečenjem na žaru je živilo na rešetki oziroma plošči, pri pečenju na ražnju pa živilo nataknemo na kovinsko palico ter ga ročno ali avtomatično vrtimo. Na žaru pečemo manjše kose mesa, zelenjavo in ribe, na ražnju pa večje kose, kot so piščanci, odojki, kozlički ter jančki.
Gratinira ali oskorja se le tiste jedi, ki so bile že prej toplotno obdelane, recimo lazanje, palačinke, zelenjavo, testenine. Že pripravljene jedi se potresejo s sirom, prelijejo z raznimi omakami, sladice se obrizgajo s snegom ali prelijejo z razžvrkljano smetano in jajcem ter v pečici zapečejo.
Cvrenje sodi med najbolj nezdrav način priprave jedi. Živilo pri tem plava v olju in se navzame veliko maščobe. Bolj zdravo je cvrenje v teflonskih posodah in konvektomatih, kjer je olja manj. Temperatura olja mora biti primerna živilu. Najnižja temperatura, pri kateri smemo cvreti, je 140 0C, najvišja pa 180 0C. Kadar temperatura ne dosega 140 0C, živilo v olje izloča lastni sok in veže nase preveč maščobe. Če temperatura presega 180 0C, se živilo na površini zažge, znotraj pa ostane surovo in maščoba se začne razkrajati (Levstek, Grum, 1990; Pokorn, 1996).

S praženjem se poudarijo aromatične snovi v živilu. Praži se z ali brez maščobe. Z maščobo se pražijo čebula, zelenjava in meso, brez maščobe pa moka, lešniki, mandlji, pinjoli, kava in sladkor. Velikokrat je praženje postopek pred dušenjem ali kuhanjem.
Dopolnitveni postopki se uporabljajo pred, med in po toplotni obdelavi živil. Primeri takega postopka so cizeliranje, mariniranje, flambiranje, paniranje, zgoščevanje, dekoriranje. Cizeliranje se uporablja pri pripravi rib tako, da se jih pred peko na površini večkrat plitvo zareže, s čimer se prepreči, da bi od vročine koža razpokala, tako da se ribe lepše spečejo. Marinade so pikantni, kisli in aromatični prelivi za ribe, zelenjavo in solate ter sladki za sadje. V pripravljeni marinadi naj bodo živila vsaj dve uri. Pri flambiranju se puhasti perutnini na ognju posmodi puh. Bolj znano je flambiranje, kjer se na jedi zažgejo močne aromatične žgane pijače, največkrat pred gostom. Panirajo se živila pred cvrenjem. Panirajo se po dunajsko, pariško in v žvrkljanem testu. Jedi se zgostijo s prežganjem, bešamelom, podmetom, pomokanjem, naribanim krompirjem, masleno kroglico in drobtinami. Pred serviranjem se jed okrasi, dekorira z živili pestrih barv, ki se ujemajo z jedjo (Levstek, Grum, 1990; Pokorn, 1996).

V preteklosti je bila obdelava živil skoraj enaka današnji, le da so uporabljali preprostejše pripomočke. Živila so toplotno obdelali tako, da so jih kuhali v vodi, pekli v krušni peči ali pred ognjiščem, pod črpnjo, na žerjavici in na ražnju.

Ena najpomembnejših značilnosti istrske kuhinje je, da je več jedi kuhanih kot pečenih. Živila so tudi dušili in pražili. Cvrli so le ob posebnih priložnostih in praznikih.

Pri toplotni obdelavi so uporabljali lončeno ali glinasto posodo. Polento so pripravljali v bakrenem kotliču. Kruh so mesili v nejkah, posebnih lesenih posodah, pekli pa pod črpnjo na ognjišču. Pribor in krožniki so bili sprva leseni, kasneje pa aluminijasti oziroma emajlirani, pri bogatejših tudi iz porcelana (Grum, 1978; Pucer, 2000).

Vir:

Živković, Milica in Poklar Vatovec, Tamara. Istrska kulinarika. avgust 2009. 

To delo je ponujeno pod Creative Commons Priznanje avtorstva-Nekomercialno- Deljenje pod enakimi pogoji 2.5 Slovenija licenco.