Na istrskem podeželju so kruh pekli in prodajali že od nekdaj. Znano je, da so ženske ponoči na domačem ognjišču pekle kruh iz boljše, bele moke in ga nato zgodaj zjutraj nosile prodajat v obmorska mesta Tržaškega zaliva. Šmarčanke in ženske iz drugih vasi so s kruhom iz krušnih peči zalagale predvsem Koper, pa tudi druga obalna mesta in Trst. Tja so Šavrinke nosile prodajat kruh v košarah (»planjerjih«), ki so si jih nadele na glavo, ali v posebnih vrečah (»bisagah«), ki so jih prenašali osli. Pekarstvo je bilo do sredine 20. stoletja v Istri pomembna gospodarska dejavnost, ki pa v zadnjih letih izumira

Koncan kruh v Šmarjah

V Šmarjah je bilo več krušnih peči, v katerih so pekli kvaliteten, dober kruh. Peklo se je le enkrat tedensko, večinoma ob koncu tedna. Štmarski koncan (to je sladki) kruh se je pekel le ob večjih dogodkih in praznikih. V testo se ni dodajalo kaj dosti, saj je bila v Istri revščina. Gospodinje so pince okrasile z dodanim testom, ki je bilo različnih vzorcev, odvisno od gospodinjine domiselnosti. Nastalo je več značilnih oblik, ki so se pripravljale ob posameznih dogodkih, na primer pinca za veliko noč ali kornet ob rojstvu otroka in kolač za poroke. Tradicija in dediščina koncanega kruha v Šmarjah z vsako novo generacijo vse bolj izginja, to našo avtentično jed znajo narediti le še nekatere starejše gospodinje.

Priprava koncanega kruha

Enotni recept za štmarski koncan kruh ni poznan. Gospodinje so ga zamesile skladno s priložnostjo, sestavine pa so odražale tudi družbeni in ekonomski položaj posamezne domačije. Osnovne in tradicionalne sestavine za kruh so bile koruzna ali pšenična moka, kvas (pogosto kot ostanek kvašenega testa predhodne peke), sol in voda. Za razliko od običajnega so testo koncanega kruha sladkali ali pa pečenega potresli s sladkorjem. Priložnostno so testu dodajali maščobo (svinjsko mast, olje, maslo), jajca, mleko in različne dodatke (najpogosteje suho sadje). Najbogatejša vrsta koncanega kruha je bila pinca, ki je vsebovala vse omenjene sestavine.

Predlagane tradicionalne sestavine za pripravo 14 koncanih kruhkov teže 60 g so: 500 g pšenične moke, 17 g svežega kvasa, 2 jajci, 1 rumenjak, 100 g sladkorja, 8 g vaniljevega sladkorja, 40 g masla, 0,03 dcl domačega tropinovca, 0,2 l mleka, limonina lupinica, 5 g soli ter po želji 50 g dodatkov (čokoladne mrvice, kandirano sadje, rozine itd.).

Šmarje želijo obujati in ohranjati dediščino prostora

Krajevna skupnost Šmarje in sodelujoča društva, gostinci in posamezniki v sodelovanju z Mestno občino Koper želimo ohraniti bogato gastronomsko dediščino istrskega podeželja. Za to so bile v letu 2014 in 2015 izvedene aktivnosti na lokalni ravni za opredelitev možnosti ponovne oživitve tradicije koncanega kruha. Zavedamo se, da je lahko ponovna obuditev tradicije koncanega kruha in poenotenje recepture ter ponudbe priložnost tako za krepitev identitete prostora kot tudi obogatitev gostinske ponudbe. Štmarski koncan kruh je bil prepoznan kot prva tipična jed v seriji avtentičnih jedi, ki predstavljajo Istro tako našim kot tudi tujim obiskovalcem.

Lokalni ponudniki, pri katerih lahko okustie Štmarski koncan kruh:

1. Turistična kmetija Lisjak (Krkavče)

2. Gostilna Trije Lovci (Sergaši)

3. Kmečka gostilna Kortina pri Matičku (Krkavče)

4. Turistična kmetija Kerin (Krkavče)

5. Izletniška kmetija Markežič (Grintovec)