Predpriprava
■ V majhni ponvici na hitro prepražimo poper, da zadiši, nato ga stremo v možnarju in potresemo po kosu alu folije. Po popru povaljamo meso.
■ Meso tesno ovijemo v folijo in vsaj za 60 minut položimo v hladilnik.
■ Suho ponev močno segrejemo, potem pa v njej po vseh straneh opečemo v folijo zavito meso; približno po 30 sekund po vsaki strani.
■ Zavitek z mesom ohladimo in položimo nazaj v hladilnik, 60 minut pred serviranjem pa v zamrzovalnik.
Priprava
■ Ledenko operemo, dobro posušimo in zrežemo na tanke rezance.
■ V skodelici zmešamo gladek preliv iz olivnega olja, limoninega soka, gorčice, soli in pehtrana.
■ Peteršilj osmukamo, drobno sesekljamo in potresemo po kosu folije.
■ Meso odvijemo iz folije in povaljamo po sesekljanem peteršilju. Nato ga z najostrejšim nožem iz domače kuhinje karseda tanko narežemo. Če imamo salamoreznico, toliko bolje.
■ Mesne rezine položimo med dve plasti prozorno folije, potem pa jih z dlanmi še nekoliko stanjšamo.
■ Ledenkine rezance prelijemo s prelivom, premešamo in razdelimo po servirnem krožniku. Po solati razdelimo rezine mesa, ki jih potresemo z malo solnega sveta in z malo naribanega parmezana. Pokapljamo z ekstra deviškim olivnim oljem.
Serviranje
Goveji karpačo ali goveji carpaccio ponudimo z (opečenim) kruhom.
Nadomestek
■ Klasično gorčico lahko nadomestimo z dijonsko gorčico, ki je zrnata ter bolj pikantna in pekoča od rumene gorčice, ki jo uporabljamo pri nas. Ima kontrolirano poreklo in zaščiteno ime.
■ Parmezan lahko nadomestimo s pekorinom ali s sirom fiore sardo s Sardinije, dober nadomestek pa je tudi domači zbrinc. izboljšanje
Kakovostnejše olivno olje, okusnejša jed.
Nasveti
■ Za karpačo uporabimo (o)srednji del govejega fileja ali pljučne pečenke. Okrajke uporabimo za tatarski biftek ali kakšen ragu.
■ Vsaka sol ni sol. Prečiščena, rafinirana sol vsebuje neustrezno visoko koncentracijo natrijevega klorida ter dodatke proti strjevanju in za lepšo barvo. Uporabljajmo Piransko sol, sol z geografskim poreklom. Pridelujejo jo ročno, po tradicionalnih metodah, starih več kot 700 let.
Vir:
https://sl.wikipedia.org/wiki/Carpaccio
