»Paneton je tipična italijanska sladica, ki je nastala v Milanu. Menda je mlad služabnik, ki mu je bilo ime Toni, pomagal glavnemu kuharju pri pripravi božičnega kosila. Pri sladici za slavnostno pojedino pa se je v kuhinji zataknilo, kajti pozabili so jo v pečici in se je preveč zapekla. Zato je na pomoč priskočil mladi Toni – njegova sladica je bila skupek vsega, kar je ostalo v shrambi, od jajc, masla, sladkorja do rozin. Tako je nastal pan del Toni (Tonijev kruh, torej), danes znan kot panettone,« pove za OK o nastanku te kultne decembrske slaščice Francesco Pompetti. Njegova družina ima v Abrucih, osred¬njem delu Italije, že tretjo generacijo restavracijo. Tej sta pripeti picerija in pekarna, v kateri te dni s polno paro pečejo panetone.

Toni, ki je pomagal revnim
Zanimivo: v okolici New Yorka deluje pekarna z imenom Pan del Toni, v kateri se, kajpada, vse vrti okoli slavne italijanske sladice. Na svoji spletni strani še malo bolj natančno opišejo nastanek panetona, rekoč, da je kultna slaščica menda nastala leta 1491, ko je v Milanu vladal vojvoda Ludovico Maria Sforza, znan kot Il Moro. Na gradu Sforzesco, ki še danes stoji v središču Milana, je tedaj menda delal služabnik Toni, nadarjen kuhar z velikim srcem, ki je iz ostankov pojedin mestnih veljakov pripravljal okusne (slane ali sladke) jedi za revne. Beseda o njegovi velikodušnosti je šla od ust do ust in tako se je od vrat grajske kuhinje vzdolž ulice znala viti dolga kolona revežev, ki so čakali na Tonijeve brezplačne obroke.

Legenda torej pravi, da je Il Moro na božič leta 1491 gostil pojedino. Ko se je glavnemu kuharju ponesrečila sladica, se je spomnil Tonijevega dobrodelnega projekta. Pretaknili so shrambo, da bi našli nekaj, kar bi bilo primerno za slavnostno sladico. In na polici odkrili dragulj – »visok, puhast kolač«. Tega je Toni iz ostankov sestavin spekel za siromake – a je namesto njih navdušil zbrane veljake na slavnostni pojedini, zapišejo o nastanku panetona v newyorški pekarni Pan del Toni. Tako je konec 15. stoletja, lahko bi rekli, nastal pravcati božični čudež, ki živi še danes.
Druga, malo manj čarobna razlaga izvora te kultne slaščice pravi, da ime izhaja iz italijanske besede »panetto«, kar pomeni manjši kolač – če temu dodaš končnico »one«, se pomen spremeni, saj iz manjšega kolača nastane večji. Po eni od različic naj bi bila ta slaščica še veliko starejša, celo iz časov rimskega cesarstva, kajti na italijanskem škornju so menda že v antiki pripravljali kolačke, sladkane z medom.

Priprava je zelo zahtevna
Naj bo tako ali drugače, brez sence dvoma lahko zapišemo, da je bil Toni iz božične legende precej spreten v kuhinji, kajti priprava panetona je še danes zelo zahtevno opravilo. To je za OK povedal tudi uvodoma omenjeni Francesco Pompetti – njegova picerija ima troje vilice po vodniku Gambero Rosso (ta uživa na zemljevidu italijanskih picerij podoben ugled kot Michelinov v svetu restavracij). Takole pravi: »Pri pripravi moraš upoštevati številne dejavnike. Doma je paneton težko speči predvsem zato, ker nimamo profesionalne pekovske opreme.«
In nadaljuje: »Kljub temu zadnji dve leti opažam, da se v Italiji dogaja pravi razcvet domačega panetona, a moramo vedeti, da ljubiteljskim pekom kar 90 odstotkov poskusov ne uspe! Za dober paneton je za začetek treba imeti zmog¬ljiv kuhinjski robot, torej mešalnik testa. Poleg tega je treba dobro poznati droži in delo s kislim testom, ključno pa je dosledno upoštevanje temperature in vseh korakov v tem dolgotrajnem postopku. Moj dobronamerni nasvet torej je, da paneton preprosto kupite.«

Ključno: tehnika in natančnost
Francesco Pompetti je gostilno prevzel od očeta, njemu pa jo je v roke predal njegov oče. O tem, da ve, kaj govori, pa nas prepriča že ta podatek: »Po končani šoli sem šel na številna izobraževanja in v veliko čast mi je bilo, da sem med drugim delal v kuhinji Maura Uliassija (opomba: njegova restavracija si je prislužila tri Michelinove zvezdice in prav toliko vilic po že omenjenem ocenjevanju Gambero Rosso).« Tudi sicer je naš sogovornik eden tistih, ki se nenehno poglabljajo v recepte – ravno minuli teden je svojemu panetonu dodal še eno izboljšavo.
Tehnika in natančnost, pravi, pomenita pri panetonu že »60 odstotkov uspeha. Zahteva veliko potrpljenja in ponovitev, večkratno preizkušanje recepta torej, da pridemo do zadovoljivega rezultata.« Prav tako je treba upoštevati številne spremenljivke: od časa fermentacije in načina uporabe posebnega drožnega nastavka, imenovanega pasta madre, pa vse do ustrezno visoke hidracije in posebne mešanice moke. Prisega še na kakovostne rumenjake, francosko maslo, doma narejen drožni nastavek, kandirano sadje s Sicilije ter posebno aromatično pasto, ki jo sam izdeluje iz medu, pomarančne in limonine lupinice ter vanilje.

Poleg naštetega lahko v paneton dodamo še marsikaj: slaščičar Andrea Tortoro, ki se ga je pred leti prijel vzdevek kralj panetona, denimo prisega na lešnike, vrh kolača pa okrasi s celimi mandlji, ki so zrasli v Bariju. S panetonom se lepo ujame tudi čokolada in morda še kaj drugega.

Več pa na tej povezavi: https://odprtakuhinja.delo.si/recepti/kultne-jedi-paneton/

Vir: https://odprtakuhinja.delo.si/recepti/kultne-jedi-paneton/